Kinoa (Quinoa) – Masalarımızda İnkaların yemeği

Kinoa (Quinoa), neredeyse yüz ülkede yetişen amaranth ailesinden bir bitkidir. Avrupa’da 90’lı yılların başından bu yana, “Quinoa Avrupa topluluğu için çok amaçlı bir bitki” olarak adlandırılan uzun vadeli bir proje bile var. Ama yurttaşlarımız onun hakkında neredeyse hiçbir şey bilmiyorlar. Bu boşluğu doldurmak için acele ediyoruz.

Tanrıların hediyesi

Quinoa (bilimsel adı Chenopodium quinoa) Güney Amerika’nın yerlisi, 1 m ila 3 m yüksekliğinde çiçeklenmesi olan tepeli yıllık bir bitkidir (çim). Kinoanın en yakın akrabaları yaprak pancar ve ıspanaktır. İnsan, yaklaşık 70 asırdır başarılı bir şekilde yetiştirmiştir. 

Kinoa tohumları eskiden İnkaların ana tahıllarıydı, ona Tanrıların armağanı adını verdiler ve bir türbe olarak muamele gördüler. Bu bitki ekildiğinde, ilk ekim işlemine başlayan imparatordu. Gerçekte fındık meyveler olmasına rağmen, tahıllar kinoanın meyveleri olarak kabul edilir. Beyazdan siyaha kadar yaklaşık 4 mm çapında yuvarlaktırlar.

Bu bitki genellikle sözde bir tahıl olarak adlandırılırmış, Kızılderililer kinoayı kızartıp, onu yiyeceklere ekler, biramızı anımsatan bir içecek hazırlamakta kullanırmış.

İnkaların topraklarını kolonileştiren İspanya sakinleri, kinoanın tadını anlamadılar, hala Hintlilerin bu ürün yiyecekleri olduğunu düşünüyorlar. Katolik Kilisesi, bu kültürün her yerde yetiştirilmesine izin vermedi, çünkü ondan bir kilise içeceği hazırlandı. Bu, bu bitkinin sadece her zamanki gibi onu normal tahıl ve kabuğu çıkarılmış tahıl ile değiştiren Avrupalıların olmadığı yerlerde aktif olarak yetiştirilmesine yol açtı. Ve sadece 1960’larda insanlar potansiyelini %100 olarak değerlendirebildiler.

Süper gıda

Quinoa, dağlarda, tuzlu, alkali, asidik topraklarda yetişebilen iddiasız bir bitkidir. -5 ila +35 derece arasındaki aşırı sıcaklıklara dayanabilir, kuraklığı tolere eder, mükemmel bir verim getirir (200 g tohumdan 1 tona kadar “sözde tahıl” elde edilir).

Bitkinin ana avantajı besin değeri olmaya devam etmektedir. Bitkinin tohumları, insan vücudu için çok değerli olan proteinlerin % 19’unu içerir. Ek olarak, bu ürün vücudumuzun proteinine yerleşmiş amino asitlerin %73’ünü içerir, bu da sığır eti ile karşılaştırılabilir, ikincisi proteinin biyolojik yararlılığının %74’üne sahiptir. Diğer tahıl bitkilerinin değeri kinoadan çok daha düşüktür. Bu yüzden vejetaryenler ve protein bakımından zengin, ancak kolesterol içermeyen yiyecekleri pişirmeyi tercih eden insanlar onu yemeye başladı.

Ek olarak, bu kültür %14’ü doymamış yağ olan %14 yağ asidi içerir. Doymamış yağ asitleri içeren yiyecekler yemek, kalp hastalığı, obezite ve diyabet riskini azaltır.

Bu arada: doymamış yağ yeme etkisi elde etmek için, doğru omega-3 ve omega-6 yağ asitleri oranını dikkate almanız gerekir. Kinoa için bu oran yaklaşık 6: 1’dir.

Kinoa karbonhidratlar, düşük glisemik indekse sahip oldukları için faydalıdır. Bu indeks ne kadar düşükse, glikoz içeriği o kadar düşük olur. Bu ürünler kandaki glikoz seviyesini düzenleyebilir, bir kişinin ağırlığını keskin dalgalanmalardan korumaya yardımcı olabilir. Bilimsel kanıtların gösterdiği gibi, kinoa glikoz ve fruktozdan yoksundur.

Bu bitki yaklaşık %13 besin lifi içerir. Bildiğiniz gibi, bağırsakların yiyecekleri sindirmesine, kan basıncını normalleştirmesine, diyabet riskini azaltmasına, hemoroidleri önlemesine ve kalp problemleri geliştirmesine yardımcı olabilecek liftir. Diyet lifi kolesterolü düşürür ve fazla kilo kaybını olumlu yönde etkiler.

Kinoa, tahıllardan daha fazla folik asit içerir. Folik asit normal beyin aktivitesi, duygusal stabilite ve zihinsel performans için gereklidir. Ayrıca bu bitkide, beyin ve kas hücrelerinin işleyişini iyileştirebilen riboflavin içerir, antioksidanlar, vitaminler ve pantotenik asit vardır.

Bu bitkinin tohumlarında, özellikle megakent sakinleri için gerekli olan antioksidan özelliklere sahip 23 polifenolik bileşik bulundu.

Bu arada: tahıl seçerken, tohumun rengi ne kadar koyu olursa, polifenollerin yüzdesi o kadar yüksek olacaktır.

Bu bitki ayrıca betain açısından zengindir, normal hücresel basıncın korunmasına yardımcı olur.

Eser elementlerden bahsetmiş olan kinoa, mısır, pirinç ve buğday gibi diğer tahıllardan daha fazla kalsiyum, demir, magnezyum içerir.

Kinoada bunu bulamayız

Son zamanlarda yapılan çalışmalara göre, içinde glüten olmaması özellikle hoştur. İkincisi, modern insanlarda giderek artan bir şekilde gözlenen hoşgörüsüzlük denilen bir bağışıklık reaksiyonuna neden olabilir. Bu tür tüketiciler için, glüten içeren gıdaların yerine büyük miktarda tuz ve yağ, vitamin, makrobesin ve eser element içeren glütensiz diyetler geliştirilmektedir. Ve bu tahıl, glutensiz bir diyet için ideal ve kullanışlı bir temel olabilir.

Alerji hastalarına gelince, istatistiklere göre, tüm gözlem süresi boyunca kinoa tohumları proteinine sadece bir alerji vakası gözlemlendi.

Eksiklikler

İdeal ürünler mevcut değildir, kinoanın da bir eksikliği vardır – tohumlarda yüksek bir saponin içeriği (% 5’e kadar konsantrasyonda 43 çeşit saponin). Bu triterpen glikozitlerin yardımıyla bitkiler, otçullardan korunarak hava kısımlarının toplu olarak yenmesini önler.

Saponinler vücuda zararlıdır, bu ürünün acılığına katkıda bulunurlar. Daha önce, ıslatarak acı ile ıslatılırlardı. Tohumları suya batırırsanız, saponinler üründen çıkarılır, ancak yararlı maddeler de kaybolur.

Modern işleme teknolojileri bu dezavantajı azaltabilir. Saponinler tohumların kabuğundadır, bu nedenle çoğu fabrikada çıkarılırken, tüm yararlı maddeler ve eser elementler korunur. Genetik mühendisliği alanındaki uzmanlar, acıların varlığından “sorumlu” olan geni zaten tanımlamışlardır, bu nedenle bir sonraki adım daha az saponin ile yeni çeşitler geliştirmek olacaktır. 

Ürünün ikinci dezavantajı, eser elementlerin, örneğin kalsiyum ve magnezyumun emilimini engelleyen oksalatların yanı sıra büyük miktarda fitik asittir. Ek olarak, böbrek taşlarının nedeni olabilen oksalatlardır. İyi haber şu ki, tahılların ısıl işlemi sırasında bu zararlı maddelerin çoğu çıkarılıyor.

Kinoadan neler hazırlayabiliriz?

Kabuğu çıkarılmış bütün tohumlar şeklinde veya kabuk olmadan satılır; kullanıma hazırdır. Tohumlardan sebzeli püre pişirebilirsiniz. Yaklaşık 15 dakika pişirilmesi gerekir, 1 ila 3 oranında su eklenir. Hazırlanan kinoa, hacim olarak artmasına rağmen, yine de küçüktür, biraz darıyı anımsatır. Hazır yemek bir hafta boyunca soğukta tutulabilir.  

Kinoa püresi parlak bir tada sahip değildir, biraz acıdır, ancak vitamin ve besin deposudur. Ve hemen çocukluk sorununu hatırlıtır: neden lezzetli olan her şey zararlı ve sağlıklı olan her şey her zaman tatsızdır?

Glutensiz kinoa unu, tatlı hazırlanmasında buğday ununun yerini alabilir ve ev yapımı erişte de yapabilirsiniz. Kinoa içeren çeşitli ürünler herkesi tatmin edecektir. Yiyeceklere taze yapraklar ve filizler ekleyebilirsiniz, bunlar yeşillik olarak kullanılır.

Birçok uzman bu bitkinin yararlılığını inceliyor, kinoa püresi kullanarak kalp hastalığı, kanser, diabetes mellitus, gastrointestinal hastalıklar gibi patolojiler riskini azalttığımızı kanıtladılar.

Kinoaya astronotlar için beslenme olarak ilgi sürekli artmaktadır. Ve tüm bunların, bu özel bitkinin insanlığın gıda güvenliğini geliştirme sorununa çözümlerden biri olabileceği sonucuna varabiliriz.